没有手机的古代，贵族是怎么打发无聊时光？
以茶做饮料，在我国开始得很早，甚至可以追述到西汉。直到唐代饮茶成为一种地不分南北、人不分老少、普遍饮用的社会习尚。
入宋以后斗茶兴起，并发展成为上至君王下至百姓共同热衷的风雅趣事。而不同的饮茶方式，都有其相适应的茶器。建盏作为最适合点茶的器皿，在宋代的贵族社会中风靡。在茶文化兴盛的今天，宋代的点茶之法让众多的茶迷好奇不已，然而点茶与建盏在宋之后就几乎断绝，我们只能从古人留下的绘画和文字中寻觅点茶的踪影。
—明摹 宋人 撵茶图 44.2X61.9cm 台北故宫博物院
这两年宋文化传播得很快。一讲到宋朝，原先在人们心中“积贫积弱”的印象大为改观，取而代之的是“富庶、自由、高审美”。
而说到建盏，都知道与宋代斗茶风气的兴盛有关，而斗茶与点茶法又关系甚密。现在很多人想学一下宋代的点茶法，品尝一下“卡布奇诺”型的茶。然而点茶法在宋代之后就逐渐衰退，因为元朝的统治者为蒙古族，重技巧、重意境的点茶法在他们之中不再受推崇，到了明代早期，朱元璋废团茶而兴散茶，点茶的重要材料也没有了，茶叶的饮用方法改为冲泡法，也就与我们今天的饮茶方法相差无几了。
那么，要了解点茶，还得跟宋徽宗学习。艺术家宋徽宗作为资深茶迷，也对点茶颇感兴趣，不但自己会点茶，而且玩得精微，所得妙处都写进了他的茶著作《大观茶论》。古人的作品都是很精炼的，所以不要以为《大观茶论》是几十万字的学术论文，其实只有二十篇，更准确地说只有二十段。其中《点》篇把点茶之法讲得十分透彻。
所谓上有所好，下必甚焉。宋朝皇帝所乐之事，自然也让士大夫们乐此不疲。宋徽宗很支持大臣们玩茶，认为这是“盛世之情尚也。”所以我们从诗文里面看到苏东坡、陆游、杨万里等等社会名流都对点茶赞赏有加。
煎茶法是点茶法的前身
煎茶图
其实点茶不是从宋代才有的。在唐代中晚期就有了点茶。点茶法与唐之前的煮茶法所用的茶原料不同，点茶法以茶末为原料而不再直接使用是茶叶和茶梗。当然在煮茶法和点茶法之间还有一个重要的喝茶的方法值得一说，那就是煎茶。有些人会觉得，煎茶跟煎药差不多，跟煮茶等同。其实不然。我们先来看一幅画。这幅画叫做《唐人宫乐图》，因为没有款识，作者不详，据考证，作品创作于晚唐。画里描绘的是唐代后宫嫔妃的娱乐生活，嫔妃十人围坐于一张巨型的方桌四周，一边喝茶饮酒，一边演奏各种乐器。
据专家考证，《唐人宫乐图》完成于晚唐，正值饮茶之风昌盛之时，茶圣陆羽《茶经》便完成于此际。稍稍回顾我国饮茶方法源流，唐以前都属于粗放式煮饮法，即煮茶法。陆羽在《茶经》里则极力提倡煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化内涵，一经推出，立刻在文人雅士甚至王公朝士间得到了广泛响应。
从《宫乐图》我们可以看出，茶汤是煮好后放到桌上的，之前备茶、炙茶、碾茶、煎水、投茶、煮茶等程式应该由侍女们在另外的场所完成;饮茶时用长柄茶杓将茶汤从茶釜盛出，舀入茶盏饮用。茶盏为碗状，有圈足，便于把持。可以说这是典型的"煎茶法"场景的部分重现，也是晚唐宫廷中茶事昌盛的佐证之一。
我要说的重点是喝茶这部分。桌子中央有一个很大的锅，称为茶釜，一女子正拿着一个手柄很长的大勺舀茶，还有一位女子正在旁边侍女的服饰下用盏喝茶。她们究竟在喝什么，是根据所用的器物判断的，图中上宽下窄，有圈足的器皿是盏，用于饮茶；
桌上还有五个内红外黑的器皿，称作羽觞，材料是大漆的，李白说，“飞羽觞而醉月。”可见羽觞是喝酒的。那我们要问的是，这喝茶怎么跟分粥一样，用上大锅大瓢呢？有人研究，《唐人宫乐图》是典型的“煎茶法”场景的重现，也是晚唐宫廷中茶事昌盛的佐证之一。
而煎茶法是陆羽大力倡导的。陆羽的《茶经》对煎茶法有详细的记载，简单来说，就是在大锅里煮水，等水中“鱼目”起，为一沸，加点盐调味，到了“涌泉连珠”是二沸，这时候先舀出一勺水，用特制的竹子在锅里一搅，再把茶末倒进水涡里，过一会，水三沸，波涛汹涌，茶沫飞溅，此时把第二沸时舀出来的水倒进去，这样一来，水不大沸，水就不老，二来，把刚大量冒出来的茶沫收住，所谓“育其华也。”这样茶就煎好了，再分到碗里时，不但要分茶汤，还要把茶沫分到碗里。可别小看了这茶沫，“沫饽，汤之华也。”厚的沫曰饽，薄的沫曰沫。
陆羽认为这茶沫是茶汤的精华，是精华当然要喝，不但要喝，还要观赏。陆羽做了精妙的比喻，说这茶沫儿像枣花飘到水池里，像浮萍长在水潭中，像浮云飘在晴空。从这里我们可以发现，对于茶末的使用以及对茶沫的形态的欣赏在煎茶法里已经很成熟了。
由此判断，煎茶法是点茶法的前身。很多人在说到点茶法的时候，引用了刘禹锡的《西山兰若试茶歌》里的“骤雨松风入鼎来，白云满碗花徘徊。“还有其他人的“投铛涌作沫，著碗聚生花。”等诗句。这些句子都提到了鼎、铛，这类煮水的工具，而在点茶法中是用金银瓶子煮水，直接把沸水点注到盏里，所以这些诗句说的都是煎茶而非点茶。
点茶法最难的是用银瓶烧水
那么点茶法与煎茶法最大的不同是：点茶法是将茶末放到盏中并直接用沸水冲点而没有投到沸水锅中。此外为了使得茶沫儿更加丰富，点茶法中还特别使用了银调羹或者竹茶宪来筛茶。所以，一般认为点茶法的精髓在于注水和筛打。
不过蔡襄觉得点茶之中，“候汤”最难，《茶录》里说，“候汤最难，未熟则沫浮，过熟茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟之汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。” 这里的候汤就是指烧水，现代人看来有点不好理解，古代饮茶对水是非常讲究的。且不说这水要从哪里来，只说怎么烧，前面也提到陆羽说的水之“三沸”，陆羽还说，三沸已上，水就老了，不可食用了。那么煮水一般煮到什么程度呢？
黄庭坚说：“兔毫金丝宝碗，松风蟹眼新汤。”那应该就是微微听到风声，看到蟹眼是刚好，水尚新不老。但是蔡襄不这么认为，他说前人说的“蟹眼”已经太老了。现在用瓶子煮水最困难，因为看不到水沸腾的程度，既“不可辨”，只能把握火候，听声音，凭感觉了，这当然不容易了。现在看来蔡襄烧个水都这么多事，其实比蔡襄多事的还大有人在。晚唐有个叫苏廙的人，他写了本茶书《十六汤品》，把点茶的方法分为十六种，其中，煮水的沸腾程度分为三种，注水的缓急又分为三种，就连煮水用的炭都分为五种，想必这个苏廙是不但精通茶道，还是个数学家，对排列组合法也大有研究。
其实，我是想说，古人对饮茶的每一个细节都是十分重视，尤其是宋代的士大夫阶层，就跟我们在《红楼梦》里看到的情景一样，所谓的贵族阶层是要把闲暇生活过到了极致的状态。
宋人点茶用茶瓶烧水，茶瓶也称为茶壶，执壶。而唐代是没有茶壶的，唐人是将茶叶煮沸倒在碗里饮用的，故不用茶壶。那些习惯上称为执壶的注子，不是茶壶而是酒壶。饮酒在唐代风行，需要大量的酒壶。
我们再来看看蔡襄说的煮水的“瓶”到底长什么样。宋代点茶法用到的茶瓶，跟古装电视剧里看到的酒瓶有点类似。《大观茶论》的《瓶》篇讲得就是点茶用的茶瓶。
宋徽宗说：“瓶宜金银。”最好是金的银的，茶瓶最关键的是瓶嘴的部分，所谓“嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。”简单来说就是，瓶嘴要做得出水流畅有力，收的时候要利落干脆。茶瓶注水环节在点茶之中是非常重要的，《大观茶论》里把注水的程序分为七次，所谓“七汤”，每一道汤的水量、力度和点注的位置都有不同，对茶的“发立”起沫都有影响。这就好比制作咖啡的过程中，不同的研磨方式，不同的压力下，咖啡豆会呈现不同的风味。
宋徽宗说，“点茶不一”。点茶的方法不一样出来的效果也不同。点茶的基本流程大家都会了解，把茶团稍微捣碎，放入建盏中，加点水，调成胶状，再沿着盏畔环注水，这时候可以搅动茶膏并开始用茶宪拂击，接下来再进行注汤拂击，每一次的筛茶的方式和要达到的效果都不一样。最后达到的状态是“乳雾汹涌，溢盏而起。”蔡襄说：“汤上盏可四分则止。”我们来看，如果汤是四分，筛打之后茶沫都满了，可见茶沫是可以非常多的。在斗茶中，观茶沫是重要环节，茶沫的色泽、丰富程度、保持的时间长短是评定茶叶好坏的一个标准。那么很多人认为，茶沫是为了观赏，为了竞技娱乐，觉得这宋人太会来事儿了，折腾许久就为了看看那些小泡泡。其实不然，前面提到，陆羽说的茶沫是精华，宋徽宗引用了《桐君录》里的话来说，“茗有饽，饮之宜人。”说明从养生的角度，把茶汤筛出沫儿来饮用是更健康的。我们可以把筛茶的过程看做是对茶的一种“发功”，你看宋徽宗那套拂击茶汤的方法，跟练一套剑术有何异？都讲究方向、力道、频率，并由茶汤的变化做缓急轻重的调整，还要有度，并非筛打得越多越久越好，要顺应茶的性质让茶汤在恰好的温度“发立”到最好的状态，使得茶里的精华达到最大程度的萃取。宋徽宗讲述完筛茶之后，接着就是“宜匀其清浮合者饮之。”，说明宋人喝的时候并不是直接在筛茶的盏中饮用，而是分到小盏里再喝。茶汤经过这样一段精细地制作，口感一定是不错的。“点茶”“斗茶”之乐，更在于饮。就好比漂亮的菜色，如果不能吃那就意义不大。中国饮食讲究色香味俱全，现代人还要多加一个养字，而点茶法做出来的茶饮，定是在茶的气味、口感还有形态上做了最大程度的提升。
我们从唐宋时期人描写点茶的诗歌中看到，诗人们对于茶沫的形态极尽歌咏却较少地品论其口感，这是因为点茶活动在宋人看来，是一种融合了哲思理趣的活动，要更多地进行体验与审美，而不能只流于口腹之欲。茶沫的形态是非具象的，欣赏时更讲究意趣，这才引得才子们纷纷献诗。对宋代文人来说，越是恍惚之象，越值得玩味和品评，宋人对于茶沫形态和建盏釉色的推崇是相通的，都是追寻一种自然质朴而又扑朔迷离的美感。虽然描述点茶的诗句很多，不管是苏东坡的“雪沫乳花浮午盏”，亦或蔡襄的“雪冻作成花，闲云未垂缕。”，还是陆游的“清窗细乳细分茶。”我们发现对茶沫的比喻都离不了云、花、乳、雪这些意象。而早在晋代的《荈赋》就有“焕如积雪，烨若春敷。”的形容。可见，在点茶面前，再有才华的诗人也是言有尽，而未能道尽点茶的无穷之意。
点茶不一定就要筛茶
《文会图》描绘的是北宋时期文人雅集的一个场景，环桌而坐的文士，正进行茶会。茶会的庭园里垂柳修竹，树影婆娑。八九个文人仪态闲雅，谈古论今。画面前方额茶床上陈列茶盏、盏托、茶瓯等物，一童子手提汤瓶子，意在点茶；另一童子手持长柄茶杓，正在将点好的茶汤盛入茶盏。茶床设有茶炉，茶箱等物，炉上放置茶瓶，炉火正炽，正在煎水。
宋徽宗所言的点茶方法是属于精装版的，而民间点茶有平装版的。为什么这样说呢？我们来看几幅有关斗茶的名画。
先来看元代赵孟頫的《斗茶图》，这幅画经常用作插图来补充说明宋代斗茶。我看了总觉得不合适，斗茶明明是宋代盛行的，为何要那一张元代的图来说事儿，更有甚者，还用这幅图来说建盏。我们仔细看图，图中人物所持的都是白色杯子，如何是建盏那样的神奇小黑碗呢？当然，我不是否定这幅画的价值，赵孟頫一生历经宋元之交，又是赵匡胤的是第十一代玄孙，作为宋末贵族后裔的他一定是对宋代斗茶有特殊的感情才会来记录元初街头市井中的斗茶情景。这也说明在元代，民间还是有斗茶的风气。因为统治者好哪口，普通百姓未必知道得那么快，更没那么容易移风易俗。而为何使用的不是建盏呢？这个好解释，宋徽宗和有条件的士大夫们可以用“兔毫宝碗”了，而市民阶层未必都能用到。赵孟頫的斗茶场景中，我们没有看到筛茶的茶宪，也没有看到适合筛茶的场所。但是从图中人物所持的茶瓶可知，他们确实是用点茶法饮茶。点茶未必就要有筛茶的环节，因为宋徽宗那套筛茶方法可不是一般人都会的，在民间用来想必也太过繁琐。就如我们今天茶泡，也会根据场合调整步骤。
有些人可能会觉得，赵孟頫描述的元初的斗茶情景，而在宋代未必如此。那我们再来看南宋刘松年的几幅画。刘松年的《撵茶图》和《茗园赌市图》在研究宋代茶文化上很有代表性。《撵茶图》是记录贵族官宦人家的茶情景，记录了宋代的点茶场面。画中左前方一仆役坐在矮几上，正在转动茶磨磨茶，这就是“撵茶”，目的是为了制作茶末。
旁边的桌上有筛茶的茶罗、贮茶的茶盒、茶盏、盏托、茶筅等。另一人正伫立桌边，提着汤瓶在大茶瓯中点茶，然后到分桌上小托盏中饮用。他左手桌旁有一风炉，上面正在煮水，右手旁边是贮水瓮，上覆荷叶。
画面右侧有三人，正在书案边交流书画。从图中可以了解到，官宦人家的点茶也未必就能用上建盏，更不是一说到筛茶就要用到束口标准盏，在我看来，建盏中的经典束口盏属于斗茶竞技比赛中的特定用品，而一般情况下是没有使用的。
刘松年的《撵茶图》和宋徽宗的《会文图》讲得是皇帝是官宦人家的点茶情景，而赵孟頫的《斗茶图》和刘松年的《茗园赌市图》描述的就是普通市民的的斗茶景象了。刘松年的《茗园赌市图》与赵孟頫的《斗茶图》就比较相似，图中茶贩斗茶，有注水点茶的，有提壶的，有举杯品茶的。
右边有一挑茶担者，专卖“上等江茶”。旁有一妇拎壶携孩边走边看。这是宋代街头茶市的真实写照，我们也没有看到筛茶的情景。可以推测，民间的点茶形式并没有贵族官宦人家那样复杂，很多都删略了筛茶的环节而直接冲点饮用。此外，刘松年还有一幅画很有名，叫做《卢仝烹茶图》，画的是爱茶无比，写出有名的《七碗茶诗》的唐代诗人卢仝的煮茶情景，可以看到画中煮茶用具与点茶用具的明显不同。
那现代人想要尝试一下点茶的乐趣，有个难题就是点茶的原料——团茶没有了。根据宋史记载，茶有两类，一种是片茶，一种是散茶。而点茶所用的团茶也属于片茶。团茶的制作工序很多，要先将茶饼炙烤，包上干净的纸后进行碾压，之后还要用慢火烘焙，再用蜡封存。梅尧臣有诗云：“春芽碾白膏，夜火焙紫饼。”梅尧臣所说的就是上等的茶团，内白外紫。
点茶所用的茶先得是好茶，好的团茶要磨得非常细，还要用慢火烘焙数十日。最好的团茶是建安凤凰山（今南平市建瓯县）北苑贡茶里的龙凤团茶，茶团上印有龙凤纹饰，非常精美。至于价格，按欧阳修的说法，龙凤团茶最精致的是小团龙茶，二十饼一斤，价值二两黄金。如果不仔细对比现在和北宋时期的黄金购买力的话，二两黄金买可以买一斤极品贡茶，倒也不算贵了。由于龙凤团茶的制作得非常少，有钱也未必就买得到，像欧阳修这样的人，做了二十多年的大官，也仅仅从皇帝那里得到过一饼团茶，可见绝品团茶之珍贵。
团茶的大致工艺看似也不难，但是现代人会有疑惑，茶叶经过这样加工就会产生那么多细腻的乳花吗？同样钟爱点茶的陆游在《入蜀记》里有云：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣，两年来，又更以木者芽，且多乳，惟过梅则无复气味矣。”所以我们从《大观茶论》里看到“量受茶汤，调如融胶”，能够“调如融胶”说明茶末有一定粘稠度，此外，还有“茶多汤少而粥面聚。”这些现象，按陆游的说法是团茶在制作过程中掺入了米粉、薯蓣、木者芽这类的富含淀粉的粉末。这就不难理解为何团茶经过筛打茶沫颇丰。很多人认为今天日本还在饮用的抹茶就相当于宋代的点茶了，而大部分的抹茶粉都是纯绿茶粉，口味偏苦，筛打起来，泡沫的很有限的，可以说与点茶相距甚远。
这两年来，似乎跟宋代文人有关的东西都火起来，建盏、菖蒲、宋瓷以迅雷之势登上了朋友圈，我们且不论背后的商业利益，不管怎么说，国民玩草玩盏总比晒国外的名牌包要好。而点茶的方法随着新盏产业和宋盏收藏趋热而被屡屡提及，估计很多人也惦记着要完整地复原带着大宋气息的点茶法。如今宋风日渐，是值得欣喜的，说明人们开始尚雅，渴望获得宋文化的熏陶与滋养。
